söndag, november 02, 2014

Hjortinnanlår med palsternackspuré, pepparsås, palsternackschips och friterad salvia


Häromdagen köpte jag en fin bit hjortinnanlår hos Limhamns Kött & Vilt. Den smakade gott tillsammans med en palsternackspuré, pepparsås, palsternackschips och friterad salvia.

Jag tog fram köttet i god tid före tillagning, sköljde av det, torkade det och saltade och pepprade. Efter någon timme stekte jag köttet i en het panna med rikligt med olja och efter hand någon matsked smör som jag skopade över köttet under stekningen. Sedan fick köttet stå i 130-gradig ugn tills det nådde innertemperaturen 54 grader (vi gillar rött kött). Därefter fick köttet vila. 5-10 minuter före servering stoppade jag in det i en superhet ugn.

Jag skalade tre stora palsternackor och friterade skalremsorna i lite olja. Därefter friterade jag fina salviablad i samma olja.

Palsternackorna kokte jag i bitar tills de var halvmjuka. Sedan hällde jag bort det mest av vattnet, fyllde på med 1 dl vispgrädde, saltade och pepprade. Bitarna fick koka vidare tills de var riktigt mjuka. Då körde jag dem med mixerstav och smakade av med mer salt och peppar samt en skvätt vitvinsvinäger.

Min man och Iza gjorde pepparsåsen. De krossade svartpeppar och rosépeppar i en mortel och rostade de lätt i fettet som blev kvar efter det brynta köttet. De fyllde på med ca 2 dl vispgrädde, en skvätt mjölk och 1 msk lingonsylt. De saltade och pepprade. Såsen fick puttra en stund innan de silade den och redde den med maizenamjöl utrört i vatten.


Inga kommentarer: