Nyårsmeny med ceviche, fylld kalvfilé och kryddig chokladkräm

Igår gjorde vi en nyårsmeny. Det var kul!

Vår ceviche till förrätt var ett litet "experiment" där vi enligt en metod från Peru marinerade rå fisk i bland annat lime och chili. Resultatet blev en aning surt, men ändå väldigt spännande! Kuber av hälleflundrafilé från saluhallen och scampi fick dra i en marinad bestående av saften av tre limefrukter, tre citroner, rivet skal av en lime, en finhackad vitlöksklyfta, en hackad chilifrukt, en liten bit riven färsk ingefära, en hackad röd lök, två teskedar salt, två matskedar socker samt svartpeppar. Täck över skålen med plastfolie och låt allt stå och dra i kylskåpet ca tre timmar. Strö eventuellt på ytterligare socker och blanda sedan fisken och scampin med bitar av skalad gurka, avokado, mango samt hackad koriander och salladslök.

Huvudrätten var middagens stora höjdpunkt, fylld kalv kalvinnerfilé med rotfrukter och tryffelsås! Till två personer - mixa en påse tvättad babyspenat, en påse rostade pinjenötter, en pressad vitlöksklyfta och två matskedar olivolja till fyllningen. Vi hade nästan 400 gram kött - det hade räckt med 250-300 gram, men då kan man också minska fyllningen. Skär upp filén genom ett snitt på längden. Skär flera ytterligare snitt och veckla ut köttbiten så att den blir platt. Banka ut den något. Bred ut fyllningen på köttet och rulla ihop. Bind med snöre runt om köttbiten så att den håller ihop. Låt vila i kylen minst en timme. Stek därefter köttet runt om i en stekpanna, så att det får färg. Salta och peppra. Stek i ugn, 200 grader, tills köttets innertemperatur är 55 grader (ca en kvart). Ta ut köttet och låt det vila i aluminiumfolie i 10-20 minuter. Ta sedan bort snöret och skär i tjocka skivor.

Tryffelsåsen, då. Låt tre deciliter portvin koka ihop tills hälften av vätskan återstår. Tillsätt tre deciliter vatten, två matskedar flytande kalvfond och en halv matsked balsamvinäger. Låt koka några minuter och red sedan med en matsked maizenamjöl utrörd i lite kallt vatten. Låt sjuda några minuter och smaksätt sedan med några droppar tryffelolja. Strax före servering, koka upp, tillsätt en matsked smör. Därefter ska såsen inte koka.

Rosta små skalade jordärtskockor och rödbetor tillsammans med oskalade steklökar, små bitar av stekfläsk, lite olja och nymalen svartpeppar. Hyvla över parmesanost vid serveringen.

Efterrätten var lite av en chansning, kryddig chokladkräm med mangosås. Koka upp 1 1/4 deciliter lättmjölk tillsammans med en kanelstång, en stjärnanis, tre svartpepparkorn, ett kryddmått riven muskotnöt, en halv skrapad vaniljstång. Låt sedan vätskan stå och dra en halvtimme. Ta sedan upp de hela kryddorna. Vispa samman två äggulor med två matskedar socker och blanda sedan röran med mjölken. Vispa i en gryta på svag värme, tills röran tjocknar. Röran får inte koka! Ta av kastrullen från värmen och blanda i ett gelatinblad som fått stå och dra i kallt vatten samt 50 gram finhackad mörk choklad. Blanda väl och låt svalna. Rör sedan ner 4 matskedar matlagningsyoghurt. Häll upp i koppar. Till mangosåsen mixar man bitarna från en mango med en matsked honung, 4 droppar tabasco och några drag svartpeppar. Passera röran genom en sil och servera såsen till chokladkrämen. Receptet räcker till fyra väldigt små portioner, men vi delade det på två. Efterrätten blev god, men väldigt speciell.